2016年04月12日
「コンビニコーヒーは、なぜ高級ホテルより美味いのか (川島 良彰 (著))」〜BS日テレ「久米書店〜ヨク分かる！話題の一冊〜」【1】
この前、「久米書店」というテレビ番組で、コーヒーにまつわる本の紹介をしていました。
簡単にまとめてみたいと思います。
気になったら、書籍を買ったり、番組を観ていただければと思います。
●コンビニコーヒーは、なぜ高級ホテルより美味いのか (川島 良彰 (著)-ポプラ新書)
http://www.amazon.co.jp/dp/4591146928
●ＢＳ日テレ - 「久米書店〜ヨク分かる！話題の一冊〜」番組サイト
http://www.bs4.jp/kumebook/
【プロフィール】
956年、静岡市のコーヒー焙煎卸業の家に生まれる。
静岡聖光学院高校卒業後、中米エルサルバトルの大学に留学。
その後、国立コーヒー研究所に入所、内戦勃発後も同国に残りコーヒーの研究を続ける。
1981年UCC上島珈琲株式会社に入社し、ジャマイカ、ハワイ、インドネシアなどでコーヒー農園を開発。
1981年UCC上島珈琲株式会社に入社し、ジャマイカ、ハワイ、インドネシアなどでコーヒー農園を開発、各現地法人の役員・社長などを歴任。
51歳でUCC上島珈琲を退社し、株式会社ミカフェートを設立、代表取締役に就任。
日本サステイナブルコーヒー協会理事長、東京大学コーヒーサロン共同座長、JAL日本航空コーヒーディレクター、タイ王室メ―ファールアン財団コーヒーアドバイザーなど務める。
主な著書に『私はコーヒーで世界を変えることにした。』(ポプラ社)、『コーヒーハンター』（平凡社）、監修に『僕はコーヒーがのめない』（小学館）などがある。
元UCC上島珈琲の川島良彰さんは、１年の半分、世界中のコーヒー豆の産地を探しまわっています。
コーヒー豆のピラミッドの頂点を追い求める「コーヒーハンター」です。
自身が代表を務める「ミカフェート」にて、その美味しさを堪能できます。
●株式会社ミカフェート
https://www.mi-cafeto.com/
●世界最高峰のコーヒー「Mi Cafeto（ミカフェート）」のコーヒーをご存知ですか？ _ キナリノ
https://kinarino.jp/cat4-%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%A1/9204-%E4%B8%96%E7%95%8C%E6%9C%80%E9%AB%98%E5%B3%B0%E3%81%AE%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%80%8Cmicafeto%EF%BC%88%E3%83%9F%E3%82%AB%E3%83%95%E3%82%A7%E3%83%BC%E3%83%88%EF%BC%89%E3%80%8D%E3%81%AE%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%82%92%E3%81%94%E5%AD%98%E7%9F%A5%E3%81%A7%E3%81%99%E3%81%8B%EF%BC%9F
※
【コンビニコーヒーは、なぜ高級ホテルより美味いのか？】
・2016年、コンビニコーヒーは20億杯を突破するでしょう。
コンビニのコーヒーが、これだけ市場に影響を与えているのは日本だけです。
・豆の品質がずば抜けて良いわけではありません。
しかし、コンビニのコーヒーは、新鮮なうちに挽いて、その場で抽出するから美味しいのです。
・売れるから豆の回転もよく、どんどんフレッシュなものが入ってくる好循環です。
・100円のコンビニコーヒーの原価は、だいたい12〜13%ぐらい。
1000円を超える高級ホテルのコーヒーの原価は、大体2%。
ホテルのコーヒー豆は品質が良くないので、コンビニと大して変わらない。
高くても数円上なだけ。
コンビニは、そこで挽いているから、ホテルより新鮮でうまく感じます。
・高級レストランやホテルのコーヒーは、なぜ高いのか？
食材は、いいところだと原価が35%ぐらい。安いところで20%ぐらいです。
なぜかコーヒーは、3%以下が飲食業界の常識です。
コーヒーに原価をかけるなんて馬鹿じゃないかという認識なのです。
・その理由をシェフに聞くと、「コーヒーはフロアスタッフの責任」「シェフは見てない、知らない」なのだそうです。
※
【シャンパンボトルにつめた最高級のコーヒー豆】
・昔、日本では、ワインよりコーヒーの方が格上でした。喫茶店も多かった。
それが今、ワインに逆転されたのは、コーヒー業界がちゃんとした情報開示をしてこなかったからです。
・株式会社ミカフェートでは、最高級のコーヒー豆はシャンパンボトルにつめています。
・コーヒー豆にものすごいコダワリがあり、「どの農園の・どの畑の・朝日が最初にあたるこの場所で・収穫期間がいつ」といったように選定するのです。
・番組のスタジオで、コーヒーが振る舞われました。
「ゲイシャ」というコーヒー豆です。
栽培が難しく収穫量がわずかなため、希少価値の高い品種です。
パナマの農園の「ディオクリスタル」という畑。
そこの選び抜いた木の、さらに収穫期を選んだものを日本へ運びました。
赤い実のまま乾燥させたので、独特な風味があります。
そのコーヒーはフルーツの味。後からフローラルの香りもします。
苦くないのです。
・コーヒーというものは焙煎したあと、炭酸ガスが発生します。
このガスと一緒に、香りも抜けてしまいます。
そして鮮度も落ちます。
コーヒー豆の中に、いかにガスを残すかが大きなテーマです。
・品質を落とさないように、普通なら船便のところを海外から飛行機で運びます。
コーヒー豆は、「生」の状態で運びます。
それを焙煎して、シャンパンの瓶に入れて、窒素ガスを入れ、コルクでギュッとしめます。
こうして品質を維持するのです。
・ドリップする際、お湯を上からかけると、大きく膨らむのが鮮度の証。
炭酸ガスが残っているから膨らむのです。
ガスが無いコーヒーは香りも抜けています。
・日本に入ってくるコーヒーは、温度調整が出来ない形で入ってきます。
大抵は、船便でドライコンテナです。
だから、どんなにいいコーヒー豆でも、もうダメになっているのです。
・日本に来てから低温倉庫で温度管理しているという店も出てきました。
しかし、もう遅い。
それは、腐ったものを冷蔵庫に入れているのと同じなのです。
・本当に美味しいコーヒーは雑みがない。理由は、完熟豆しか使っていないから。
・良い焙煎技師は、豆の目利きができる人。
・コーヒー豆のピラミッドの頂点は、飲むと余韻が長い。下にいくと、おいしくても余韻が短い。
【続く】
●次回の記事: 「コンビニコーヒーは、なぜ高級ホテルより美味いのか (川島 良彰 (著))」〜BS日テレ「久米書店〜ヨク分かる！話題の一冊〜」【2】
http://kanzaki.sub.jp/archives/003580.html