2014年06月25日
この秋、ブルーボトルコーヒーが日本進出/もし、小さなカフェを経営したければ、スタバの横に店を構えろ
【この秋、ブルーボトルコーヒーが日本進出】
※コーヒーのいれ方が詳しく分かる動画
●ブルーボトルコーヒー
http://www.bluebottlecoffee.com/
コーヒー好きならば、アメリカの「ブルーボトルコーヒー(Blue Bottle Coffee)」が日本進出することをご存じでしょう。
「米コーヒー界のアップル」とも呼ばれ、サンフランシスコでも話題のお店です。
アメリカでは、スターバックスコーヒーに代表される「シアトル系」に続く、「コーヒー業界第3の波(サードウェーブ)」とも呼ばれています。
それは、ブルーボトルコーヒーのマイクロ・ブリュー・コーヒーの事です。
1カップずつ丁寧にいれるのが特徴で、芳醇な香りと味わいがあります。
創業者自身が買い付けに行き、厳選したオーガニック・フェアトレードの豆を自家焙煎。
しかも焙煎後48時間以内のものしか提供しないのです。
ブルーボトルコーヒーのコンセプトは、 「個人の香りがするコーヒーチェーン」。
ただ、高品質なコーヒー豆を探し、それを店内で丁寧に一杯一杯まじめに抽出する。
これが強みなのです。
他社の“効率化”“スピード”“低コスト”と違い、“まじめ”“丁寧”“高品質”を謳っています。
その姿勢は、日本人に向いていると思います。
ブルーボトルコーヒーは、世界展開する最初の都市として、東京を選びました。
今年１０月、旗艦店を東京都江東区の清澄庭園近くにオープン予定です。
東京ではこの秋、iPhone6とブルーボトルコーヒーが注目されていることでしょう。
※
【小さなカフェ経営をするための７つの戦略】
ダンカン・グッダール(DUNCAN GOODALL)は、イェール大学卒のエリート経営コンサルタントからカフェオーナーになったという、変わった経歴をもっています。
経営に苦しんでいたカフェを買収し、わずか4ヶ月で黒字化に成功しました。
彼は、このビジネスを広めています。
例えば、店作りのノウハウを2日間で教えるブートキャンプを開講。
そのノウハウは、「coffeehouseguy.com」でもシェアしています。
●coffeehouseguy.com
http://www.coffeehouseguy.com/
もし、あなたが小さなカフェを経営してみたいと思ったら、ここからお伝えする７つのノウハウを覚えましょう。
(雑誌「WIRED」より)
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【１．逃げ道を用意しよう】
経営に失敗したと思ったら、１年でさっさと店を閉め、厨房機器は売り払い、いつでも退散出来るようにしましょう。
機器の多くは、１年間のリース契約から始めましょう。
購入は、経営が軌道にのってからでいい。
飲食店は失敗者が多いものです。
中古品も多く出回っています。
【２．ロケーションですべて決まる】
一番のオススメは、スターバックスの隣に店を構えることです。
彼らは、マーケットリサーチに労力を注いでいるから間違いない。
あなたが経営するローカルカフェなら、顧客の奪い合いにはなりません。
空き店舗を探す必要もありません。
オーナーのやる気が見られない店を見つけて買収するのです。
見分け方は、掃除や手入れが行き届いていないことで分かります。
これで、多額の初期投資が不要になります。
【３．常連客２００人を見つけよう】
ローカルカフェは、２００人の常連客が集まれば、経営が成り立ちます。
店を構える場所の地域の特性を考慮し、ほかにはない「ニッチ」なコンセプトを考えましょう。
しかし、固執はしないこと。
オープンし、お客様の意見を聞き、少しずつ方向性を変えていきます。
挨拶からナプキンのデザインに至るまで、細部にわたってそのコンセプトを表現します。
もちろん、オーナー自身の個性も反映しようね。
【４．「行列」をデザインしよう】
カフェでいちばん儲けをもたらすお客様は、テイクアウトを注文する人です。
砂糖やミルクは、出口付近に設置しましょう。
列は、レジに向かって直角ではなく、カウンターや商品棚に沿うように並ばせて、待ち時間にメニューも眺められるようにしましょう。
レジの前に来てから悩ませるのでは遅い。
商品を手にとって、レジまで持っていける商品棚が途中にあれば、なおのことイイ。
レジ係の負担が減り、手に取れる方が購入に結びつきやすいのです。
【５．バリスタは「２歩圏内」】
店員が１歩動くごとに、商品の提供は遅れます。
エスプレッソマシンから２歩圏内で、ドリンクを作ることが出来るように厨房を設計しましょう。
人気の商品は、最速で作ることができるように、備品の配置も工夫しましょう。
例えば、人気商品がラテやカプチーノであれば、冷蔵庫を開ければすぐ手が届くところに、牛乳を置いておきます。
ミルクジャグを洗うシンクが、エスプレッソマシンから遠すぎてもダメ。
人気商品が何かを予め見極めてキッチンをデザインしましょう。
【６．新商品は古いものと換えよう】
常に何かしら変化を作り出しましょう。
止めたら、店の人気は下降します。
ただし、「変化」は「追加」とは違います。
追加を続けると、そのうちピザも食べられて、オイル交換までできるカフェになってしまいます。
新商品をメニューに追加する時は、売れていない商品を必ず除くようにしましょう。
顧客の嗜好は変化します。
商品の追加と削除を繰り返すことは、その変化によって店のメニューもアップデートされていきます。
【７．少ない商品数で多く売ろう】
ブラウニーをトレイ一つ分作るのに１時間かかります。
量を２倍にしても、１時間１０分で焼き上がります。
商品の種類を増やすのではなく、一度によりたくさん売れるビジネスモデルを作り出せば、効率よく事業を拡大できます。
オススメは、「ケータリングビジネス」です。
カフェで販売している商品と同じものを多めに作り、必要としてくれるところへ持っていくのです。
これにより、全体の平均的生産コストを下げることができます。
※※※
何となくオシャレで、楽ちん、敷居が低いので、誰もが安易に入ってくる業種だと思います。
けれど、5年以内に80%が潰れるのが現実です。
雑貨屋も同様です。
生き残るには、初期投資を抑え、良い立地条件、他にはない目玉、自然に買わせる工夫、少数精鋭の商品展開が必要なのです。
旦那さんの貯金で開業するような夢見る奥さんは、必ず店を潰します。
経営は、他人の行動をコントロールする事ですから、それ相応の知識、技術、努力、笑顔が必要です。
それ故、やりがいはありそうです。
ダンカン・グッダールのアドバイスで良かったのは、「６．新商品は古いものと換えよう」です。
「追加」ではなく「変化」する。
そういや最近、日本の飲食店はヘンテコリンですよね。
回転寿司屋でラーメンを食べることが出来たり、本業部分で勝負をはじめてしまっています。
牛丼チェーン店「すきや」は、他の牛丼チェーンに比べメニューが多いのに人手不足で、厨房が回らなくなっています。
ピークも含めた多くの時間帯で、ワンオペ（一人でお店を回すシフト）を導入したことで店舗の負担が大きくなりました。
しまいには、一時休店を次々としていて話題になっていますね。
家の近所も、休店しています。
日本の企業は、「追加」ばかりで、「止める」ということを知りません。
どんどん仕事が増える一方なのに、人員は増えないという、最悪な環境です。
なにかしら止める事をしなければ、オーバーワークになるのは当たり前です。
なにも飲食関係の業界だけではありません。
どこも同じです。
あなたのお仕事もそうではありませんか？
コーヒー店を経営する以外にも、意外と応用が効きそうな内容だったと思います。